Jagten på en bedre julebudding

Her er en god sæsonbestemt opskrift på julebudding:Tag almaundes blancheret, grynde hem og træk hem op med vand og wyne: kvart fygur, hul raisouns. støb perto pulver gyngur og honning klaret, syn det godt & salt det, og server frem.


Det er lidt svært at læse, fordi det bogstaveligt talt er middelalderligt. Opskriften er fra omkring 1390, fundet i en britisk kogebog kaldetForm af Cury. Det er teknisk set til en krydret-sød ret kaldet fygey. Men fygey var også kendt som blommepottage, som var forløberen til blommebudding (eller figgybudding). Begge er synonymer for julebudding, det uudslettelige - og nogle gange uspiselige - symbol på julehygge.

Udover stavningen er opskriften stort set den samme i de sidste 650 år. (Andet end elimineringen af ​​kød, som skete under huset i Hannover.) Julebudding er den sjældne ret, som vi kender dens præcise udvinding af. Ifølge Alan DavidsonsOxford ledsager til mad, 'pottage' - ingredienser stuvet sammen i en gryde - omdannet til 'budding', når en fantasifuld kok puttede gryderet i en pose og dampede det. Ordet 'blomme' var synekdoke; det refererede til hele kategorien af ​​tørret frugt på samme måde som 'æble', for de gamle, betød enhver frugt fra et træ.

skomærker nike ejer

Ceremonien med at dryppe en julebudding i sprut og tænde den i ild er positivt hedensk. Hvem husker ikke den spændende scene i Dickens'Jule Carolehvor buddingen bliver båret ind,'blødende i halvdelen af ​​en halv fjerdedel af antændt brandy, og bedight med julekristtorn stukket ind i toppen'?!

Med al dens pragtfulde historie er det let at overse, hvad der er lige dele fortryllende og tragisk ved julebudding: Opskriftens middelalderlige natur risikerer at miste den sine beundrere.


Smagen er blevet lettere siden middelalderen. Yoghurt er saucen du jour. Slik har mindre mel, mere kokos, mindre sukker, mere...grøn te. Hvilket sætter den klassiske julebudding - en tung brun kage af gammelt brød, nødder, rosiner og oksekød - i en ubehagelig stilling. Efter at have smagt en særlig barsk en i San Francisco for et par år siden, gik det op for mig, at den stakkels relikvie måtte udvikle sig eller gå til grunde.

Så sidste år Mona Talbott, en canadisk kok og alumne fra Chez Panisse, og hendes kone Kate Arding, den britiske grundlægger af Culture Magazine - som også er ejere af Talbott & Arding , en butik med ost og tilberedte fødevarer præcis en blok fra mit hus i Hudson – ankom til jul med en lille, velsmagende julebudding i hånden . Mona dampede den, overhældte den, tændte den i brand og serverede skiver af brun kage tykt spredt med brandy-smør. Det var livsændrende, og det mest festlige, jeg nogensinde har spist - sødt, med en sødme, der mest syntes at komme fra frugt. Rig, med en let puddingagtig konsistens, der bragte tankerne om de seneste år af forskellige korngrøde - fra velsmagende havregryn til byg i Grand Centrals Great Northern Food Hall. Citrusen var let syrlig og forfriskende. Og præsentationen var smukt gammeldags, i en keramisk buddingskål. Den var blevet pakket ind i ostelærred med en kvist kristtorn og en krukke brændevinssmør (frisk smør blandet med sprut, appelsinskal og appelsinjuice).


Denne buddings originale opskrift er værket af den 90-årige Patricia Arding (Kates mor). Patricia fik opskriften, da hun var en ung gift kvinde. Kate har kun set det i en støvet, smørsprøjtet, stofindbundet bog fuld af opskrifter i sin mors håndskrift. Den blev hentet årligt på eller omkring Stir-Up søndag, den femte søndag før jul, hvor der traditionelt blev lavet julebuddinger. Dagens navn kom fra Book of Common Prayer:'Vær op, vi beder dig, o Herre, dit trofaste folks vilje...'Hvert familiemedlem ville røre dejen for held og lykke i det kommende år. Mona Talbott har lavet Patricia Ardings julebudding i massevis til kommercielt salg, siden Talbott & Arding åbnede for fem år siden. Hun siger, at hun følger opskriften næsten nøjagtigt, og hendes Hudson Valley- og postordrekunder kommer tilbage hvert år.

Men hvorfor smager buddingen så i øjeblikket? Hvorfor er den så fraværende den tunge anakronisme, jeg bemærkede i den sidste, jeg havde smagt før Talbott & Ardings? Det kan være kvaliteten af ​​ingredienserne. Mona Talbott forklarer: “Vi bruger økologisk frugt, økologiske mandler fra Californien, malet internt. Vi slikker selv al den kandiserede grapefrugtskræl. Brødkrummerne er alle fra hælene på vores baguette.' Æggene kommer fra Feather Ridge-gården, tyve minutter sydpå, og sueten fra Kinderhook Farms, som har de højeste dyrevelfærdsoplysninger af enhver dyrevenlig gård. Mona siger: 'Og Anna, hyrden på Kinderhook, er meget begejstret, fordi hun er britisk, og vi giver hende altid en julebudding.'


madelsker meme

Talbott & Arding's dampes, afkøles derefter og opbevares derefter for at hærde i et par måneder. Jeg fik to i år (en til at spise tidligt for at sikre, at den var så god, som jeg huskede). Den skal dampes over varmt vand i en time, så kan den fjernes og tændes i ild, så den kan, med Kate Ardings ord, 'gøre sin nordlysting.' Så er den klar til at blive skåret i skiver og serveret. Nogle mennesker har det med creme. Nogle mennesker har det med creme. 'Men i Arding-husstanden spiste vi det med brændevinssmør,' siger Kate. Hun havde en bedstemor, der aldrig lavede mad. 'Hendes ene bidrag til den kulinariske verden var, at hun dukkede op til jul med brandy smør.' Jeg smagte min første i år med Mona og Kate ved min side. Det var endnu bedre end sidste år.

'Er det ikke lækkert?' mumlede Kate. Mona nikkede: 'Jeg tror, ​​det er vores bedste nogensinde.'